Stabilire rapporti funzionali, gerarchici e di cooperazione

• Conoscenze
• Capacità

Conoscenze

• Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni.
   
  • Il personale
    » Vedere anche:COMPETENZA 3
     
    • Regole del lavoro
      
      • ogni cosa al suo posto, ogni posto ha la sua cosa
      • non sporcare per non pulire
      • una persona per un lavoro nel minor tempo possibile,risparmiando energie
      • un oggetto si tocca una sola volta (i bicchieri vanno dal vassoio alla cesta e viceversa)
      • 
      
      » Vedere anche:Attrezzatura
      » Vedere anche:Attrezzatura
       
      •  
         
    • Personale dell'albergo
      

      Esempio di gerarchia del personale di un hotel

      • Proprietario - società
      • (Gestore)
      • Direttore = manager
      • Vicedirettore
      • Food&Beverage (responsabile della ristorazione) and Room division (reparto delle camere) manager
      • Capi reparto (capo barman, Maitre anche aux étages (ai piani),  Executive chef, governante, capo receptionist ecc.)
      • Personale base (barmen,  chef de rang anche aux étages, aiuto cuochi, commis ecc.)
      • personale di servizio (facchini e camerieri delle camere)
      • ) s

      
      

      
       
      •  
         
    • Personale di sala-bar e sua divisa
      

      

      NON DIMENTICARE IL TORCIONE ANCHE IN SALA!

      FIGURA	GIACCA	PAPILLON O CRAVATTA	CAMICIA	PANTALONI O GONNA	CALZE	SCARPE	LINGUE
      Food & beverage manager (direttore della ristorazione)	Beige (pranzo) Scura (sera)	Cravatta	Bianca	Scuro	Nere	Nere	3 lingue straniere
      1°Maìtre o direttore di sala (anche d'étage)	Idem	Idem	Idem	Idem la donna in tailleur	Idem	Idem	Idem
      2°Maìtre (esiste anche il banqueting maitre)	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem
      3°Maìtre	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem
      Chef de rang (cameriere principale)	Beige (pranzo) gilet scuro (cena)	Nero	Idem	Idem	Idem	Idem	2 lingue
      Chef trancheur (tagliava grandi pesci e carni)	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem
      Chef aux’étages (servizio in camera-ai piani)	Idem	idem	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem
      Chef à la Lampe o Flambé, serv.alla lampada, cucina di sala	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem
      Commis de rang (giovane ed inesperto)	Idem	bianco	Idem	Idem	Idem	Idem	1 lingua
      Commis d’étage	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem
      Commis débarasseur (sbarazza)	Idem	Idem	Idem	Neri	Idem	Idem	idem
      Commis del sommelier	Gilet blu	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem
      Sommelier (addetto alle bevande)	Giacca blu	Cravatta	Idem	Idem	Idem	Idem	2 - 3
      1° capo barman (barmaid femminile); bartender è inglese	Giacca nera	Cravatta nera	Idem	Idem	Idem	Idem	2-3
      2° barman	Gilet nero	Idem	Idem	Idem	Idem	Idem	2
      Commis di bar (cameriere di bar)	Gilet nero	Papillon bianco	Idem	Idem	Idem	Idem	1

      Barista

      NON E’ OBBLIGATORIA LA DIVISA

      

      
      
       
      •  
         
• Ruoli. gerarchia e mansioni della brigata di sala e di bar
   

Capacità

• Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore e le regole di etica professionale