bullet3 L'ARTE DEL FLAMBARE E DEL TRANCIO ( livello base )

bullet4 Conoscenze

  • Conoscere il materiale e l'attrezzatura per lampada e trancio.
     
    • Flambé, alla fiamma

      Dessert:

          Frutta flambé(con taglio della frutta) con zollette di zucchero, riccioli di burro,

          succo di limone, succo di arancia, kirsch=(liquore alla ciliegia),

          fiammeggiare con il brandy


       
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      • Crepes suzette
        crêpes suzette con gelato flambé

        per 4 pax:arancia 1,burro g 100,cognac o brandy cl4,gelato alla vaniglia 4 palline,grand marnier, limoni 2, succo d' arancia cl 25, s.di limone cl 4, zollette di zucchero 4, zucchero g 100,8 crespelle.

        caramellare zucchero(6 cucchiaini da tè), amalgamare burro con mezzo limone,aggiungere zollette,dopo un minuto versare i succhi a parte,poi il liquore,,mettere 2 crespelle per pax.

        piegandole in 4,flambare,versare zucchero dall'alto,servire col gelato e salsa.


         
  • Conoscere forme, consistenze e classificazione della frutta.
     
  • Sapere come si opera davanti al cliente.
     
  • Regole AMIRA del flambé
     

bullet4 Capacità

  • *saper eseguire trancio e porzionatura di frutta, carni, desserts con relativo servizio
     
    • Il servizio del dessert
       
      • Torta da sporzionare



         
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    • Taglio della frutta
       


       



       
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  • *saper approntare il materiale per il servizio alla lampada
     
  • *saper realizzare e servire in modo semplice alcune ricette di desserts alla lampada