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Menu Successione delle portate servite nel corso di un pranzo. Per estensione del
significato, così viene chiamata anche la lista delle vivande elencate sulla carta dei ristoranti.
La parola francese da cui deriva indicava in origine una lista "minutamente" dettagliata.
La composizione di un menu non è casuale, in quanto deve tenere conto per esempio della
stagione, delle preferenze dei commensali e di alcune prescrizioni gastronomiche. Un menu
è ben progettato se le vivande che lo compongono si succedono armonicamente.
L'impostazione classica prescrive che nel corso del pranzo i sapori che si succedono
debbano costituire un crescendo. Infatti, facendo seguire a un piatto saporito uno delicato,
quest'ultimo non verrebbe pienamente apprezzato, risentendo il palato delle precedenti
sensazioni forti (vedi Gusto).
Pertanto gli antipasti costituiscono in genere preparazioni leggere. Se vi sono più antipasti,
quelli freddi verrano serviti prima di quelli caldi. Inoltre se il primo piatto è a base di pasta o
di riso, questi ingredienti non dovranno successivamente essere serviti per guarnire un altro
piatto. In linea di principio nessuna vivanda deve apparire più di una volta nel menu; gli unici
cibi che sfuggono a questa regola sono i funghi e i tartufi. Inoltre la tradizione e la corretta
impostazione della sequenza delle vivande vuole che non si presentino cibi cucinati con lo
stesso tipo di cottura: a un pesce bollito non seguirà mai un bollito di carne. Vedi anche
Storia della ristorazione; Cucina; Metodi di cottura.
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» Vedere anche:Redigere menù semplici in italiano
Il menu/ il listino (liv.base)
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