Enologia
L'enologia è la scienza che studia il vino e la sua produzione: dalla vendemmia alla bottiglia ne
studia la microbiologia, la chimica e le caratteristiche sensoriali. Il nome deriva dal greco
"oinos" (vino) e "logos" (studio).
Le caratteristiche di un vino sono determinate essenzialmente da due fattori: il vitigno o i vitigni
utilizzati per produrlo, ed il "terroir", vocabolo francese che non ha un corrispondente termine
in
italiano, e che indica l'insieme delle caratteristiche geologiche, fisiche e climatiche del territorio
nel quale cresce la vite.
Ogni vitigno possiede caratteristiche aromatiche tali da influenzare significativamente il vino che
ne deriva.
Il termine "terroir" comprende il tipo di terreno (calcareo, gessoso, ecc.), il numero di
giorni di
sole, l'umidità, la temperatura, e le condizioni ambientali in genere; ogni vitigno si adatta più o
meno bene ad un "terroir", per cui il prodotto finale sarà influenzato anche da questa scelta.
Perché il vino mantenga le proprie caratteristiche è importante che venga conservato in maniera
adatta; in questo senso diventano fondamentali le caratteristiche che deve avere la cantina
ideale.
La degustazione infine è l'insieme delle tecniche elaborate per poter gustare al meglio un vino e
valutarne in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche.
Indice [nascondi]
1 Viticoltura
2 Vinificazione
3 Conservazione
4 Degustazione
5 Bibliografia
6 Voci correlate
7 Altri progetti
Viticoltura [modifica]
Per approfondire, vedi la voce Viticoltura.
La viticoltura è fondamentale nella produzione del vino; fino a pochi anni fa si riteneva che per
ottenere un buon vino si dovesse curare maggiormente il lavoro in cantina; da pochi anni a
questa parte si è constatato che per ottenere un prodotto qualitativamente elevato occorre
dedicarsi con attenzione anche alle attività in vigna (pratiche agronomiche).
I filari di un vigneto
La vite è una pianta che ha un ciclo vegetativo annuale suddiviso in periodi, ognuno dei quali si
chiama “fase fenologica”.
La pianta della vite ha un ciclo biologico (vita) della durata di circa 40 anni; per i primi tre anni
la
pianta non è produttiva, il periodo migliore per la produzione va dal quinto al venticinquesimo
anno. Non è comunque raro trovare vigne molto vecchie che forniscono ancora un ottimo
prodotto.
Le zone di coltivazione della vite si trovano quasi esclusivamente fra il 30° ed il 50º grado di
latitudine nord e sud, e ad un'altitudine compresa tra il livello del mare ed i 1000 metri circa.
La vite è quindi una pianta che si adatta a climi molto differenti tra loro; tuttavia, all'aumentare
della latitudine (e dell'altitudine) si preferisce la coltivazione delle uve a bacca bianca, meno
resistenti ai freddi autunnali e quindi vendemmiabili a fine estate, mentre al diminuire della
latitudine (e dell'altitudine) si preferisce coltivare uve a bacca rossa e vitigni che possono
essere sottoposti alla cosiddetta “vendemmia tardiva”, destinati a produrre vini ad elevata
gradazione alcolica.
I fattori fondamentali che permettono di ottenere delle ottime uve da vino, e quindi dei vini di
qualità, sono il vitigno (varietà di vite utilizzata), il tipo di terreno (uno stesso vitigno fornisce
prodotti più o meno buoni a seconda del tipo di terreno in cui è piantato), il “sesto d'impianto” o
densità di distribuzione delle piante (con sesti d'impianto fitti si producono pochi grappoli di uva
per pianta ma di migliore qualità), il tempo di esposizione alla luce (almeno 1600 ore/anno), il
clima temperato, la zona in cui si trova la vigna (in Italia i pendii collinari sono solitamente le
zone di produzione dei vini migliori).
Fra le attività in vigna sono da considerarsi determinanti ai fini della qualità del prodotto finale
le
potature, ed il diradamento dei grappoli (come detto, minore è il numero di grappoli per pianta,
maggiore sarà la qualità dell'uva).
Ultimi parametri, ma non meno importanti, per la produzione di un vino di qualità, sono la scelta
del giusto periodo della raccolta dell'uva (vendemmia), il sistema di raccolta (quello manuale,
più selettivo, è preferibile al meccanico), ed il sistema di conferimento, o trasporto, delle uve in
cantina (per preservarne l'integrità).
Naturalmente tutti i fattori indicati contribuiscono a determinare il prezzo più o meno elevato del
prodotto finale.
Vinificazione [modifica]
Con il termine "vinificazione" si intende l'insieme delle operazioni necessarie per trasformare
l'uva di determinati vitigni in vino; essa consiste sinteticamente nella pigiatura o spremitura
dell'uva con conseguente formazione del mosto, nell'eventuale macerazione (fase in cui le
vinacce rimangono a contatto, per un periodo di tempo più o meno lungo, con la polpa), nella
trasformazione del mosto in vino (fermentazione alcolica, processo chimico in cui l'azione dei
lieviti provoca la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica), nella svinatura
(separazione del vino dalle vinacce), nell'eventuale diminuzione dell'acidità Fermentazione
malolattica, processo chimico in cui il verificarsi di determinate condizioni provoca la
trasformazione dell'acido malico in acido lattico, consentendo così di ottenere un vino dal
sapore meno acido e più armonico), e nel travaso del vino nei contenitori per l'eventuale
affinamento e invecchiamento o direttamente per il consumo.
Esistono vari sistemi di vinificazione: le cosiddette vinificazioni in bianco, in rosato ed in rosso
(che permettono di ottenere rispettivamente i vini bianchi, i vini rosati ed i vini rossi) e le
vinificazioni che permettono di ottenere i vini spumanti (metodo classico, chiamato anche
metodo champenoise, e metodo Charmat chiamato anche metodo Martinotti), i vini passiti, i
vini liquorosi ed i vini aromatizzati.
Un tipo particolare di vinificazione, detto macerazione carbonica, è quella che permette di
ottenere i vini novelli. Essa consiste in una macerazione in vasche chiuse ermeticamente di
uva intera disposta su graticci o cassette forate, sotto saturazione di CO2 aggiunta. L'ambiente
saturo di CO2 permette, tramite processi enzimatici, la trasformazione di acido malico in acido
lattico prima ancora della fermentazione alcolica. L'acido lattico conferisce caratteristiche di
morbidezza rispetto all'acido malico che conferisce sapori più aspri ed acerbi. La CO2 sotto
pressione favorisce la transizione degli antociani dalla buccia alla polpa, colorando infine il
mosto che ne risulterà (effetto di estrazione). Passato un periodo variabile di tempo (da 15 a 20
giorni circa) terminerà la macerazione con CO2 e sul fondo della vasca si sarà accumulato
mosto percolato dagli acini di uva (circa un 5% in peso rispetto all'uva inserita). Il restante
mosto (circa 70% in peso) verrà estratto con i convenzionali metodi di estrazione (pigiatura e
pressatura). Il mosto di percolazione ed il mosto di estrazione meccanica verranno posti nello
stesso recipiente (vasca o serbatoio) per procedere alla fermentazione alcolica. Tale
macerazione permette di non arricchire il vino in tannini che conferiranno caratteristiche di
astringenza ma di estrarre antociani, che daranno al vino un colore rosso rubino. La produzione
di vini novelli interessa una grossa fetta del mercato di vino in bottiglia anche se, alcuni tecnici
e degustatori professionisti non sono favorevoli a questo tipo di prodotto in quanto, la
macerazione carbonica, non conferisce caratteristiche di pregio ai vini prodotti.
Conservazione [modifica]
Per approfondire, vedi la voce Cantina.
Una cantina per la maturazione del vino in botti
Il luogo destinato alla conservazione del vino è la cantina.
Con questo termine si identificano sia i locali dell'azienda produttrice in cui si effettua la
vinificazione, la conservazione del vino appena prodotto ed il suo affinamento (élevage), sia il
locale privato dove vengono conservate le bottiglie di vino.
La cantina ideale di un'azienda dovrebbe disporre di vari locali separati, ognuno adeguato al tipo
di funzione alla quale è destinato:
ricevimento delle uve
il locale dovrà essere dotato di una bilancia e di dimensioni adeguate alla quantità di uve
conferite
pigiatura
il locale dovrà essere dotato di un adeguato numero di contenitori per contenere l'uva che sarà
pigiata, e delle relative macchine
fermentazione
il locale (chiamato anche tinaia) dovrà essere dotato delle vasche o dei tini di fermentazione,
dei macchinari ausiliari (pompe per il travaso del liquido, impianti di estrazione dell'anidride
carbonica, termogeneratori), e soprattutto dovrà essere facilmente pulibile
elaborazione e conservazione
il locale dovrà essere dotato di adeguati contenitori per il completamento della fermentazione
del vino, e di caratteristiche tali da consentire l'eventuale fermentazione malolattica
conservazione e l'invecchiamento
il locale (o più propriamente la cantina) dovrà avere adeguate caratteristiche di temperatura,
umidità, luminosità e ventilazione al fine di non causare danni al vino in affinamento o in
giacenza
La cantina privata ideale deve avere caratteristiche analoghe alla cantina ideale di un'azienda;
ovviamente sarà di dimensioni adeguate all'esigenza dell'utilizzatore (privato o commerciale).
Degustazione [modifica]
Per approfondire, vedi la voce Degustazione.
Vino in coppa da degustazione
La degustazione è il procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto
possibile oggettiva le caratteristiche di un vino.
Affinché la degustazione possa fornire risultati oggettivi, è necessario stabilire delle regole
generali valide per tutti coloro che eseguono una degustazione.
Esistono diverse metodologie di degustazione, elaborate dalle varie organizzazioni che si
occupano di vino, ma tutte sostanzialmente prevedono tre distinte fasi di analisi sensoriale:
analisi visiva
analisi olfattiva
analisi gustativa
Dopo aver completato le tre fasi dell'analisi sensoriale, si arriva ad una fase conclusiva, rivolta
a
descrivere le sensazioni generali derivate dall'insieme dei parametri considerati.
Bibliografia [modifica]
Melvil Dewey. Classificazione decimale Dewey, 20. ed. it.. Classe 663.2 (vino e vinificazione).
Roma, Associazione italiana biblioteche, 1993. ISBN 88-7812-022-7.
Giuseppe Sicheri. Il libro completo del vino. Novara, DeAgostini, 2004. ISBN 88-418-1836-0.
Vinificazione
La vinificazione è il processo biochimico di trasformazione dell'uva in vino e del suo affinamento.
La buccia degli acini di uva trattiene alcuni lieviti che trasformano lo zucchero contenuto negli
acini in alcol: questo processo si chiama fermentazione alcolica.
Esistono diversi tipi di vinificazione:
in bianco (di uve bianche o rosse);
in rosso (con macerazione);
con macerazione carbonica;
a caldo (o termovinificazione);
continua;
in riduzione;
di vini rosati.
I polifenoli, contenuti nella buccia e nei semi, si ottengono durante la macerazione che viene
utilizzata nella fase iniziale della fermentazione del mosto. La macerazione consente
l'estrazione dei flavonoidi e di altre sostanze in relazione alla temperatura e alla durata del
contatto con la buccia; se la macerazione è breve (meno di 24 ore) produce, comunemente,
vini rosé, mentre macerazioni di tre, cinque giorni generalmente producono vini novelli da bere
subito; invece una macerazione lunga da sette a ventun giorni realizza, solitamente, vini per un
lungo invecchiamento.
Indice [nascondi]
1 Vinificazione in rosso
2 Vinificazione in bianco
3 Macerazione carbonica
4 Termovinificazione
5 Vinificazione in riduzione
6 Voci correlate
Vinificazione in rosso [modifica]
La vinificazione in rosso o vinificazione con macerazione è caratterizzata dal contatto tra
vinacce e mosto in fermentazione. Sfruttando l'azione dissolvente dell'alcol e la temperatura
(compresa generalmente tra 26 e 30 °C), i pigmenti colorati (antociani) e le sostanze tanniche
presenti nella buccia dell'acino passano nel mosto, e si ritroveranno quindi nel vino dopo la
separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura).
La fase di fermentazione e macerazione dura generalmente da 6 a 10 giorni, a seconda del
contenuto e dell'estraibilità delle sostanze presenti nelle uve trattate. Alcuni vini di grande
pregio prevedono una fase di macerazione molto lunga (anche 40 giorni), al fine di estrarre
maggiormente il contenuto delle bucce.
Dopo la svinatura le parti solide vengono pressate, al fine di recuperare la parte di vino rimasta
a contatto con le bucce, e tutta la massa liquida viene stoccata in botti, barrique, contenitori in
acciaio inossidabile o altri vasi vinari per la fase di affinamento.
Vinificazione in bianco [modifica]
Vinificazione a freddo per la produzione di vino bianco
La vinificazione in bianco avviene senza contatto tra vinacce e mosto, cioè senza macerazione.
Questo tipo di vinificazione prevede cioè la pigiatura, e quasi sempre la diraspatura delle uve
(operazioni comuni alla vinificazione in rosso). In seguito però si effettua la sgrondatura del
pigiato, separando così il mosto dalla frazione contenente le bucce. Questa frazione, in pratica,
viene destinata immediatamente alla pressatura per il recupero di tutte le frazioni liquide e non
viene a contatto con il mosto.
I vini bianchi (tranne alcuni, in genere da invecchiamento) sono fondamentalmente vini freschi e
profumati, da bere piuttosto giovani. Se si effettua la sgrondatura (cioè l'eliminazione di bucce,
che contengono la maggior parte delle sostanze pigmentanti e vinaccioli) si possono produrre
vini bianchi anche utilizzando uve rosse.
I mosti vengono normalmente decantati, filtrati e centrifugati per ottenere la migliore limpidezza
e finezza. La vinificazione in bianco è abbastanza critica perché non vi deve essere il contatto
con l'aria onde evitare che le polifenolossidasi producano fenomeni di ossidazione
(maderizzazione) determinando un peggioramento delle qualità organolettiche del vino, che
assume in tali casi un colore definito «brodo di castagna» ed un sapore di cotto. È anche
molto importante il trattamento di solfitazione con azione antisettica, antiossidante ,
antiossidasica.
La temperatura di vinificazione va mantenuta in un adatto compreso tra 18 e 22 °C, in genere
con l'impiego di fermentatori coibentati a doppia parete.
A parte alcuni bianchi particolari e da lungo invecchiamento, la maggior parte andrebbe
consumata entro due, tre anni i dalla vendemmia.
Macerazione carbonica [modifica]
Per approfondire, vedi la voce Macerazione carbonica.
La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione con la quale si produce un vino
chiamato Beaujolais nouveau in Francia e, da qualche decennio, Novello in Italia.
Termovinificazione [modifica]
La termovinificazione o vinificazione a caldo ,sistema di invenzione e brevetto dell'Enotecnico
Emilio Sernagiotto da Casteggio (PV ) negli anni 70 ,si effettuava riscaldando parte della
vinaccia ,separata con un mostoseparatore, a 90 °C per poi mescolarla di nuovo al mosto
addizionato di anidride solforosa, arrivando così a circa 60 °C, Nel processo continuo si
otteneva una rapida estrazione dei pigmenti contenuti nelle bucce.
Vinificazione in riduzione [modifica]
Questo tipo di vinificazione, adottata per la produzione di vini bianchi, permette di esaltare gli
"aromi varietali" e dunque la tipicità del vitigno.
Con questa tecnica si cerca di ridurre il più possibile il contatto dell'aria con il mosto, specie
durante pressatura e fermentazione, tramite l'ausilio di gas inerti e di alte concentrazioni di
antiossidanti quali l'anidride solforosa e l'acido ascorbico. I rischi legati a questa tecnica sono
le difficoltà fermentative e l'insorgenza di riduzione troppo spinta con la comparsa di tracce di
idrogeno solforato.
Seconde
La produzione del vino