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Il galateo
ed il rispetto della persona
» Vedere documento: http://www.letteraturaitaliana.net/pdf/Volume_5/t118.pdf
 Conoscenze
- Igiene e ordine personale
- L'igiene
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Lavarsi spesso le mani
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I capelli in ordine
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La divisa pulita e stirata
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Le unghie tagliate
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No piercing
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Si starnutisce coprendosi con le mani
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Lavarsi sempre
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No trucchi eccessivi
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No profumo eccessivo
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Coprire le ferite
» Vedere anche:COMPETENZA 2
» Vedere anche:COMPETENZA 5
- HACCP
ANALISI DEI RISCHI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO.
CONTROLLO PREVENTIVO DELLA PRODUZIONE DEGLI ALIMENTI.
INDIVIDUAZIONE E PREVENZIONE, EVITARE CHE AVVENGA LA CONTAMINAZIONE
7 PUNTI:
1. INDIVIDUARE RISCHI PRESENTI NELLA PRODUZIONE.DI UN ALIMENTO, DAL RICEVIMENTO AL CONSUMO MERCI
2. DETERMINARE I CCP DA CONTROLLARE
3, STABILIRE I LIMITI CRITICI DA OSSERVARE
4. ADOTTARE UN SISTEMA DI MONITORAGGIO
5. STABILIRE L 'AZIONE CORRETTIVA DA ATTIVARE QUANDO IL MONITORAGGIO DI UNO SPECIF. CCP NON E'
SOTTO CONTROLLO
6. DEFINIRE LE PROCEDURE DI VERIFICA CHE CONFERMINO L'EFFICACIA DEL SISTEMA ADOTTATO
7. TENERE LA DOCUMENTAZIONE SULLE PROCEDURE ADOTTATE PERCHE' POTRANNO ESSERE OGGETTO DI CONTROLLO DA
PARTE DALL'AUTORITA' SANITARIA.
MA DUE ASPETTI SONO PRINCIPALI:
1.FASE DI PULIZIA
2. TRATTAMENTI
3 FASI DI PULIZIA:
A asporto grandi pezzi
B detersione
C risciaCquo con torcione bagnato e strizzato
D con carta, disinfezione
OBBLIGATORIO UN CALENDARIO
1 QUOTIDIANO, fornelli, piani di lavoro, attrezzatura, lavelli
2 SETTIMANALE, pavimenti, piastrelle,
3 MENSILE, soffitti, cappe, piani sup.di armadi e frighi
» Vedere documento: http://it.wikipedia.org/wiki/HACCP
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 Regolamento CE 852/2004,
- Conservazione
- Congelamento o congelazione
La maggior parte dei congelatori ha una temperatura di -18 °C (0 °F).
Nel CONGELATO il freddo penetra lentamente e non ci sono prescrizioni d’uso di tecniche particolari.
Possono pertanto essere utilizzati mezzi blandi e temperature anche di pochi gradi sotto lo zero (ad
esempio il freezer
domestico). Così facendo, però, sono richiesti tempi lunghi per “congelare”, e ciò comporta inevitabilmente
la formazione di cristalli di ghiaccio “grandi” all’interno del prodotto. Quando si avrà lo scongelamento,
quindi, la
rottura di tali cristalli causerà danni alle strutture interne dell’alimento con la fuoriuscita dei
liquidi cellulari
» Vedere documento: http://it.wikipedia.org/wiki/Congelatore
- Surgelamento o surgelazione
portando la temperatura a valori pari o inferiori a - 18 °C.
» Vedere documento: http://it.wikipedia.org/wiki/Surgelazione
- Abbattimento
L'abbattitore di temperatura è uno strumento che serve a raffreddare velocemente cibi cotti, portandoli
in meno di 90 minuti dalla temperatura di cottura a +3° al cuore, temperatura ideale per poi conservare
il prodotto in
frigorifero. Questo trattamento consente di prolungare la vita media del cibo cotto, a volte anche triplicandola.
Normalmente gli abbattitori di temperatura permettono anche di "surgelare" un prodotto (sia
un cibo cotto, sia la
materia prima): la surgelazione rapida all'interno dell'abbattitore rispetta maggiormente le qualità
organolettiche del cibo, perché evita la formazione di macro-cristalli all'interno del prodotto (che
normalmente si formano con
processi di "congelamento lento" in comuni freezer). Questa tecnologia è ampiamente diffusa
nelle cucine professionali dei ristoranti e nelle attività commerciali quali gelaterie, pasticcerie,
eccetera. In ambito domestico,
questa pratica non è ancora diffusa, anche se si stanno affacciando i primi modelli ad uso casalingo.
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- Sterilizzazione
- Htst
- In anni più recenti a questa metodica si sono
affiancati il trattamento HTST (High
Temperature/Short Time)
- 70-75 °C per 15-20 secondi
- Uht
- Trattamento UHT (Ultra High Temperature) per
migliorare la sicurezza dei prodotti alimentari e
prolungarne la vita di scaffale
il latte così trattato perde quasi tutte le sostanze nutritivw
- La UHT invece è una sterilizzazione 140-145 °C
per pochi secondi[
- Pastorizzazione
» Vedere documento: http://it.wikipedia.org/wiki/Pastorizzazione
- La pastorizzazione si dice bassa qualora si
mantenga l'alimento a 60-65 °C per 30 minuti, ed
è usata principalmente per vino e birra
- La pastorizzazione alta richiede 75-85 °C per
10-15 secondi, ed è usata prevalentemente per i
prodotti a bassa acidità come il latte e derivati.
- Completezza, pulizia e ordine della divisa
» Vedere anche:Personale di sala-bar e sua divisa
- Rispetto di regole e regolamenti
» Vedere anche:Regole del lavoro
» Vedere anche:Malus
- I linguaggi: verbale e non verbale
- Il rapporto con il cliente
-
 LA COMUNICAZIONE
guardare in particolar modo il ramo a destra l'ESPERTO
» Vedere documento: http://stulfa.it/comunicazione_on_line_on_site_Stulfa/doc/comunicazione on line e on site-0.htm
» Vedere anche:COMPETENZA 3
» Vedere anche:COMPETENZA 2
- LA VENDITA
Vendita
Vendita In economia, accordo o contratto con il quale la proprietà, reale o personale, viene trasferita
da un venditore a un compratore per un prezzo in denaro. La vendita si differenzia dal baratto in quanto
quest'ultimo non implica trasferimento di denaro.
La vendita della proprietà immobiliare deve in ogni caso avvenire per atto scritto. La vendita "a
prova" implica che i beni siano consegnati al compratore per un controllo: che abbiano tutte le
qualità pattuite o che
siano idonei all'uso cui sono destinati; il contratto è già concluso ed è vincolante per le parti. Tale
vendita differisce da quella in cui beni sono venduti con "facoltà di restituzione" o con
"riserva di gradimento" in caso
di insoddisfazione: in questo caso il diritto sui beni viene trasferito solo nel momento in cui il compratore
comunica il proprio gradimento al venditore.
La vendita "condizionata" prevede invece che il diritto di proprietà non venga trasferito
al compratore finché non venga soddisfatta una data condizione; esempio tipico di vendita condizionata
è quello della vendita
"a rate" o con "riserva di proprietà" di un'automobile: in questo caso la proprietà
dell'automobile diventa esclusiva del compratore solo al versamento dell'ultima rata. Nella vendita
a rate accompagnata da un
finanziamento anticipato da parte del venditore, formula promozionale che va ottenendo sempre più diffusione
per acquistare gli oggetti più svariati (dall'automobile alla televisione, dai libri agli oggetti
d'arredamento), il tasso d'interesse applicato sul finanziamento viene indicato con due diversi indici:
il TAN e il TAEG. Il TAN, Tasso annuale netto, è il tasso d'interesse che viene applicato sul capitale
anticipato al
netto delle spese generali che l'istruzione di tali pratiche comportano o di altre spese che il finanziatore
voglia imporre; il TAEG, Tasso annuo effettivo globale, viene invece calcolato tenendo conto di queste
spese.
Perché un finanziamento sia conveniente è dunque importante che il TAN sia il più basso possibile e
che la differenza fra il TAN e il TAEG sia contenuta (idealmente nell'ordine di un paio di punti percentuali).
A livello internazionale sono state stabilite forme di vendita che sono riconosciute dalla maggior parte
dei paesi. Le merci vendute possono così venire spedite al compratore contro pagamento alla consegna
(COD),
franco a bordo (FOB) o costo, assicurazione, nolo (CIF). Nel contratto FOB, il compratore paga il trasporto
dal punto in cui i beni vengono affidati al corriere e il diritto passa al compratore alla consegna
dei beni
al corriere. Nel contratto CIF, nel quale il prezzo d'acquisto comprende, oltre al costo dei beni, quelli
di assicurazione e di consegna a destinazione, il compratore diviene proprietario dei beni nel momento
in cui
questi vengono spediti. In ciascuno di questi contratti il luogo e il momento in cui il diritto di proprietà
passa al compratore sono importanti in quanto, come regola generale, il rischio di perdita risultante
dalla
distruzione dei beni deve essere assunto dal loro proprietario. Vedi anche Compravendita.
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- Le posture
Capacità
- Presentarsi autonomamente con un aspetto fisico
consono al laboratorio
- Curare in modo efficace l'igiene personale
- Adottare un gergo educato ed un linguaggio
coerente con l'ambiente laboratoriale
- Rispettare i pensieri altrui usando un
atteggiamento volto ad un efficace confronto
- Utilizzare posture corrette a tavola
- Uso appropriato del materiale operativo
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