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LA STORIA, L'EVOLUZIONE E LA STRUTTURA
DEL MENU E DELLA LISTA DELLE VIVANDE (
livello base )
Conoscenze
- *conoscere la storia del menu
- *conoscere requisiti, regole e tipologie di menu e
lista
- *conoscere i reparti collegati alla ristorazione
- *conoscere buoni prelievo e comanda
- Modulistica
oggi avviene perlopiù in maniera elettronica
» Vedere anche:COMPETENZA 2
- Di biancheria
- Di cantina
- Di magazzino
Capacità
- *realizzare la stesura completa di un menu
- (anche al computer)
- Il menu/ il listino (liv.base)
» Vedere anche:COMPETENZA 3
- Listini
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A' TABLE D'HÔTE (ospite): a prezzo fisso, circa 3 portate spesso detti a voce dal cameriere, menù da
trattoria. Non è un
menù ma una lista delle vivande.
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A' LA CARTE: lista delle vivande in cui il cliente sceglie un menù (una scelta dei cibi), lista da ristorante
normale, circa 8
portate.
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A' LA GRANDE CARTE: è la lista dei ristoranti (anche negli hotel di lusso) dove si può avere tutto a
qualsiasi ora. È una lista
delle vivande con circa 20/30 portate.
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MENÚ PER BANCHETTO:è una scelta di cibi e bevande per una cerimonia in cui gli organizzatori si accordano
con il titolare
anche sulla musica,fiori,orari ecc.
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PIATTI UNICI (pasta e fagioli, piatti tipici regionali ecc)
- Stuttura listini e comanda
» Vedere documento: Lista delle Vivande.doc
» Vedere anche:Comanda, reclami, il conto
- Menu
Menu
Menu Successione delle portate servite nel corso di un pranzo. Per estensione del significato, così
viene chiamata anche la lista delle vivande elencate sulla carta dei ristoranti. La parola francese
da cui deriva
indicava in origine una lista "minutamente" dettagliata.
La composizione di un menu non è casuale, in quanto deve tenere conto per esempio della stagione, delle
preferenze dei commensali e di alcune prescrizioni gastronomiche. Un menu è ben progettato se le vivande
che lo compongono si succedono armonicamente. L'impostazione classica prescrive che nel corso del pranzo
i sapori che si succedono debbano costituire un crescendo. Infatti, facendo seguire a un piatto saporito
uno delicato, quest'ultimo non verrebbe pienamente apprezzato, risentendo il palato delle precedenti
sensazioni forti (vedi Gusto).
Pertanto gli antipasti costituiscono in genere preparazioni leggere. Se vi sono più antipasti, quelli
freddi verrano serviti prima di quelli caldi. Inoltre se il primo piatto è a base di pasta o di riso,
questi ingredienti non
dovranno successivamente essere serviti per guarnire un altro piatto. In linea di principio nessuna
vivanda deve apparire più di una volta nel menu; gli unici cibi che sfuggono a questa regola sono i
funghi e i tartufi.
Inoltre la tradizione e la corretta impostazione della sequenza delle vivande vuole che non si presentino
cibi cucinati con lo stesso tipo di cottura: a un pesce bollito non seguirà mai un bollito di carne. Vedi
anche
Storia della ristorazione; Cucina; Metodi di cottura.
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- La successione delle portate


» Vedere documento: ORDINE PORTATE.doc
- Prima freddi poi caldi
- Prima delicati poi saporiti
- Prima liquidi poi solidi
- Non ripetere ingredienti tranne funghi e
tartufi
- Mai le stesse cotture
- *saper leggere e sintetizzare una ricetta e
presentare un menu semplice
- *saper compilare la comanda semplice
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